RISTORANTE LA NICCHIA

Dalla visione avanzata e le mani d’oro di Sebastiano Saviane, nasce nei primi anni 2000 il Ristorante La Nicchia: realizzato per mano degli stessi titolari, il locale non propone solo una serie di spazi per consumare un buon pasto ma una vera e propria esperienza di cucina olistica. Chef, sommelier, operatore shiatsu e consulente Feng Shui, Sebastiano basa la sua attività sui principi della medicina tradizionale cinese, in quanto la scelta del cibo e del vino è strettamente collegata con lo stato psicofisico della persona: da qui l’ambientazione, la cura dei dettagli, gli eventi e tutto il necessario per rendere indimenticabile questa esperienza viene riassunto attraverso i 5 elementi tradizionali: Terra, Legno, Fuoco, Acqua, Metallo. Il loro spirito si unisce ai prodotti del territorio e alla loro stagionalità, per pietanza realizzate al momento in grado di soddisfare appieno tutti i sensi del cliente, nel pieno rispetto dei principi della cucina olistica.

la Storia

"La realizzazione del ristorante La Nicchia è stata valutata come esigenza personale per riassumere e concentrare le diverse esperienze avute come Chef di cucina, come Sommelier e come Operatore Olistico.

Negli ultimi anni quando stavo passando la fase di operatore mi accorsi che c'era un unico filo conduttore tra la scelta di un piatto (con i suoi ingredienti e le tecniche usate), l'abbinamento specifico di un vino e lo stato psicofisico della persona in quel preciso momento. Se dovessi definire la mia cucina (viste anche le diverse esperienze acquisite) mi viene assai difficile, in quanto si può dire che sia una fusione tra oriente ed occidente, facendo tappa in parole tipo: Tradizione, Cultura, Arte Ecosostenibilità ecc..

Credo che un piatto tradizionale possa assumere delle note oltreoceano nel momento in cui si riesce a creare una giusta combinazione alchemica tra paese e paese, città e città, nazione e nazione."

Orto

La scelta di avere il proprio orto officinale e di vari tipi di verdura (a seconda della stagionalità) nasce per avere una coerenza di qualità del piatto e anche avere una garanzia nella rintracciabilità del prodotto. Le piante aromatiche e quelle officinali soprattutto permettono di realizzare delle combinazioni di gusti sempre ottimali e ben calibrati. Tutto ciò ovviamente ha un costo, in quanto coltivare i propri prodotti va un po’ oltre la mansione del ristoratore, ma la passione spinge lo staff a realizzare tutto ciò, garantendo però al cliente un prodotto (in alcuni periodi dell’anno) non a km zero, ma a metro zero.

 

Ambient

La scelta, voluta personalmente dallo staff, di costruire un locale con le travi da recupero della valle valorizzando i vecchi sistemi di assemblaggio del legno e la quasi totale assenza di metallo all’interno di ogni pezzo. Tutto ciò può sembrare un po’ estremo nei tempi odierni, ma essendo cresciute intere generazioni con l’architettura rurale, stavano meglio di noi con tutte le nostre comodità moderne, forse effettivamente bisogna rivedere un pochino alcuni frangenti sullo stile di arredamento.

 

Durante la realizzazione del ristorante Sebastiano Saviane si è accorto che ciò che si stava realizzando era limitativo, e quindi in corso d’opera si è cercata la collaborazione con altri artigiani (stoffa, vetro, colori ecc.)  per aumentare la percezione fisica in maniera esponenziale di tutto ciò che racchiude la parola “artigiano”. Dopo aver implementato il numero di aziende con le quali sistematicamente si collabora per la realizzazione del quadro, il ristorante volge un appello a tutti quegli artigiani che si sentono di voler e poter esprimere anche un concetto artistico all’interno del loro lavoro.

 

Quindi si può riassumere che una corretta scelta di gusti, forme, materiali e colori, se ben combinata e ponderata, porta alla realizzazione di un ambient modulabile a seconda delle esigenze desiderate.

i Mobili

Il locale si presenta da subito, grazie alla sua progettualità, una Roma dell’artigianato, in quanto oltre ad averlo realizzato di persona, sono stati coinvolti anche diverse tipologie di artigiani: chi del legno, chi del vetro, chi del tessuto. Proprio questa fusione di artigiani diversi da un senso di unicità al ristorante.

i Piatti

I piatti di Sebastiano sono una armonica fusione tra Oriente ed Occidente. Partendo da basi tradizionali legate al territorio per arrivare a concetti di cucina etnica, unendo così la tradizione con le etnie, lo chef ha creato un’alchimia di gusti ben bilanciati. Ha conosciuto e fatto proprio l’uso di spezie italiane ed estere, il taglio delle carni e del pesce nella ricerca del rispetto delle materie prime usate, il taglio e l’intaglio di frutta e verdura seguendo in ogni suo piatto la stagionalità (per rispetto dei cicli naturali dell’alimentazione sana e genuina), i diversi tipi di cottura avendo cura di utilizzare le pentole con cui questi sono nati, restituendo così alle persone che assaggiano le sue pietanze il sapore della sua creatività, unita al sapore del rispetto delle tradizioni (il ragù cotto per ore sulle pentole in ghisa, il cous cous cucinato sul tajin… ecc).

 

Inoltre ha saputo unire a tutto ciò lo studio della medicina tradizionale cinese per armonizzare gli elementi presenti nei piatti e renderli unici, amplificando il sapore semplice di ogni ingrediente. 

le Scelte

Una scelta curata degli ingredienti, sia del territorio che di oltreoceano, è molto importante per garantire un’ottima riuscita di un piatto. Il territorio bellunese offre tutto (frutta, verdura, carni, pesci e molto altro), però è anche corretto conoscere e saper trasformare ingredienti diversi da quelli nostri.

La tradizione di una provincia (sull’enogastronomia) spesso appoggia la base negli ingredienti e nei metodi di trasformazione; andando però ad ampliare la scelta di un singolo prodotto (quindi andando a cogliere anche fuori dalla nostra appartenenza) è possibile realizzare un piatto ugualmente legato alle proprie radici ma con una chiave moderna; questo perché giustamente “tradizione sì, ma anche innovazione”.

le Aziende

Per realizzare tutto ciò, è nevralgica la scelta delle tipologie di aziende. Un occhio di riguardo giustamente si tiene anche nel mondo del vino, non avendo per scelta un carnet di lista vini ma poche aziende ben selezionate in linea con la filosofia e lo stile della cucina del ristorante. Tale decisione e’ stata presa fronte ad un’esperienza più che ventennale (pratica) come sommelier.

 

Le aziende che vengono scelte devono essere in linea con la ricerca del benessere: devono avvalersi del minimo possibile di sostanze non naturali, devono lavorare con passione e ricerca continue, per garantire prodotti maturi, equilibrati, e fatti con cura, passione e esperienza professionale; devono far sentire il profumo del lavoro e la cura che c’è dietro ogni passaggio.